Tartaleta de Fruta

Ingredientes:

1) Margarina de horneo      0,1

2) Leche                            0,5

3) Huevos (yemas)             3

4) Harina                            0,15

5) Azúcar flor                     0,05

6) Maicena                        0,045

7) Azúcar granulada           0,1

8) Esencia de vainilla          0,005

9) Brillo                              0,03

10) Guinda                         0,1

11) Kiwi                            0,1

12) Piña en conserva          0,1

13) Durazno en conserva   0,1

14) Uva negra                    0,1

15) Agua                           0,03

Elaboración:
A) Cernizar  la margarina de horneo, con la harina y el azúcar flor hasta formar una masa homogénea y lisa, forrar el molde de la tartaleta y hornear a 180°C por 14 minutos aproximadamente.
B) Realizar crema pastelera:  Juntar 1/4 de la leche con yemas y maicena y filtrar. Los 3/4 de la leche disponer en una olla junto con el azúcar granulada, una vez que hierba agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hebir. Enfriar y reservar.
C) Lavar la fruta según corresponda y cortes ornamental.
D) Unir el agua y el brillo, dar un hervor y pintar la tarta de fruta.

Nota: Una vez que vuelve a herbir (punto B) batir rápidamente para que no se queme la crema pastelera.

Crema Diplomática

Ingredientes:

1) Crema de leche 0,2

2) Crema Pastelera 0,5

Elaboración:
A) Batir crema a punto de chantilly
B) Incorporar a la crema pastelera

Crema Chiboust

Ingredientes: 

1) Huevos (claras) 3

2) Azúcar granulada 0,1

3) Crema pastelera 0,05

Elaboración:
A) Batir la crema pastelera para dejar cremosa
B) Batir las claras a nieve y agregar el azúcar
C) Incorporar las claras a la crema pastelera, refrigerar y ocupar.

Crema Chantilly

Ingredientes:

1) Crema de leche 1

Elaboración:
A) Mantener la crema fría. Batir la crema con un batidor de varilla o batidor eléctrico, dar punto de chantilly y ocupar.

Nota: Antes de utilizar la crema de leche mantener bien fría un par de horas.

Crema Pastelera

Ingredientes: 

1) Leche                  0,5

2) Huevos (yema)  3

3) Maicena                   0,045

4) Azúcar granulada  0,1

5) Esencia de vainilla      0,005

Elaboración: 

A) Juntar 1/4 de la leche con yemas y maicena, filtrar.

B) Los 3/4 de la leche disponer en una olla junto con el azúcar granulada, una vez que hierba agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelva a hervir. Enfriar y reservar.

Nota: Una vez agregada la mezcla anterior revolver rápido para que no se queme.

Masa Brisée Dulce

Ingredientes: 

1) Huevos (yema)      1

2) Margarina de horneo  0,08

3) Harina                       0,15

4) Azúcar granulada          0,03

Elaboración:
A) Cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas

Nota: Temperatura ambiente 20°C para trabajar la masa

Masa Brisée

 Ingredientes: 

1) Huevo (yema)         1

2) Margarina de horneo  0,08

3) Harina                     0,2

4) Sal                              0,005

5) Agua                       0,05

Elaboración:
A) Juntar todos los ingredientes, cernizcar

Nota: Temperatura ambiente 20°C para trabajar la masa.

Masa Sucrée

Ingredientes:

1) Margarina de horneo 0,1

2) Harina                        0,15

3) Azúcar granulada          0,05

Elaboración:
A) Juntar todos los ingredientes, cernizcar

Nota: Juntar todos los ingredientes, cernizcar.

Masa Sablée

Ingredientes:

1) Huevo (yema)    1

2) Mantequilla             0,08

3) Harina                  0,15

4) Azúcar flor            0,05

Elaboración:
A) Juntar todos los ingredientes, cernizcar

Nota: Temperatura ambiente 20°C para trabajar la masa

Masa Mürbe

Ingredientes:

1) Margarina de horneo  0,1

2) Harina                         0,15

3) Azúcar flor                 0,5

Elaboración:
A) Juntar todos los ingredientes, cernizcar

Nota: Temperatura ambiente 20°C para trabajar la masa.

Leche Asada

Ingredientes:

1) Leche                    0,2

2) Huevos                  2

3) Vainilla                  0,005

4) Azúcar granulada   0,45 y 0,12

5) Agua                     0.05

Elaboración:
A) Calentar la leche con los 0,045 de azúcar granulada hasta disolver los cristales. Mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia, filtrar y reservar.
B) Realizar un caramelo con agua y los 0,12 de azúcar granulada y adicionar a los moldes ya caramelizados. Hornear a 160°C por 40 minutos aproximados.

Flan

Ingredientes:

1) Leche                     0,2

2) Huevos                   2

3) Vainilla                   0,005 

4) Azúcar granulada    0,04 y 0,12

5) Agua                      0,05

Elaboración:

A) Calentar la leche con los 0,04 de azúcar granulada hasta disolver los cristales. Mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia, filtrar y reservar.

B) Realizar un caramelo con agua y los 0,12 de azúcar granulada y adicionar a los moldes. Incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados. Hornear a Baño María a 160°C por 50 minutos aproximados.

Nota: Vigilar que el Baño María este entre los 80 y 90°C. 

Merengue Suizo

Ingredientes: 

1) Azúcar granulada  0,28

2) Huevos (clara)      0,14

Elaboración:

A) Juntar las claras con el azúcar

B) Batir en un bol sobre Baño María hasta disolver los cristales de azúcar. Controlando siempre que la temperatura este entre los 60 y 65°C .

C) Retirar del fuego y batir hasta enfriar y lograr consistencia.   

Nota: Vigilar que la temperatura del Baño María no supere los 65°C sino la clara se empieza a coser.

Merengue Francés

Ingredientes: 

1) Azúcar flor              0,15 

2) Azúcar granulada     0,15

3) Huevos (claras)       0,15

Elaboración:

A) Batir las claras a nieve

B) Agregar el azúcar en forma de lluvia

C) Agregar el azúcar flor en forma envolvente

Notas: No batir las claras con el azúcar desde el comienzo 

Merengue Italiano

Ingredientes:

1) Azúcar granulada    0,28

2) Huevos (claras)      0,14 

3) Agua                      0,14 

Elaboración:

A) Batir las claras a nieve.

B) Agregar un poco de azúcar, para afirmar las claras

C) Hacer un almíbar a 117° C con azúcar y agua.

D) Agregar el almíbar a las claras batidas a nieve con el azúcar y batir hasta que se enfríe.

Nota: No batir las claras con el azúcar desde un principio y agregarlo de a poco.